Alimentação na Idade Média em Portugal

De uma maneira geral, a alimentação medieval era pobre, se comparada com os padrões modernos. A quantidade supria, quantas vezes, a qualidade. A técnica culinária achava-se ainda numa fase rudimentar e as conquistas da cozinha romana tinham-se perdido com a queda do império.

As duas refeições principais do dia eram o jantar e a ceia. Jantava-se, nos fins do século XIV, entre as dez e as onze horas da manhã. Ceava-se pelas seis ou sete horas da tarde.

O jantar era a refeição mais forte do dia. O número de pratos servidos andava em média pelos três, sem contar com as sopas, acompanhamentos e sobremesas. Para os menos ricos, o número de pratos ao jantar podia descer  para dois ou até um. À ceia, baixava para dois a média das iguarias tomadas.

A base da alimentação era a carne. Ao lado das carnes de matadouro ou carnes gordas - vaca, porco, carneiro, cabrito - consumia-se largamente caça e criação.

A criação não variava muito da de hoje: galinhas, patos, gansos, pombos, faisões, pavões, rolas, coelhos. Não existia ainda o perú que só veio para a Europa depois do descobrimento da América..

Fabricavam-se também enchidos vários, como chouriços e linguiça.

A forma mais frequente de cozinhar a carne era assá-la no espeto (assado). Mas servia-se também carne cozida (cozido), carne picada (desfeito) e carne estufada (estufado).

Porco prestes a ser abatido.

Ave sendo assada num espeto. Abaixo do espeto está uma bacia estreita e rasa para coletar o gotejamento para uso em molhos ou para cozer a carne; ilustração de Decamerão, Flanders, 1432.

O peixe situava-se também na base da alimentação, especialmente entre as classes menos abastadas, e durante os dias de jejum estipulados pela Igreja.

Um dos peixes mais consumidos pelos portugueses na Idade Média, parece ter sido a pescada (peixota). Sardinha, congros, sáveis, salmonetes e lampreias viam-se também com frequência  nas mesas de todas as classe sociais. Também se comia carne de baleia e de toninha, bem como mariscos e crustáceos. Ao lado do peixe fresco, a Idade Média fez grande uso de peixe seco salgado e defumado.

Pesca de lampreia num rio. Tacuinum Sanitatis, século XV

A fruta desempenhava papel de relevo nas dietas alimentares medievais. Conheciam-se praticamente todas as frutas que comemos hoje. Muitas eram autóctones, outras foram introduzidas pelos árabes. Apenas a laranja doce viria a ser trazida por Vasco da Gama. Certas frutas eram consideradas pouco saudáveis como as cerejas e os pêssegos por os julgarem "vianda húmida". Também o limão se desaconselhava  por ser "muito frio e agudo". Era uso comer fruta acompanhada de vinho, à laia de refresco ou como refeição ligeira, própria da noite. Da fruta fresca se passava à fruta seca e às conservas e doces de fruta. Fabricavam-se conservas e doces de cidra, pêssego, limão, pera, abóbora e marmelo. De laranja se fazia a famosa flor de laranja, simultaneamente tempero e perfume.

Romãs/Pomegranate, Tacuinum Sanitatis; 1385

O fabrico de bolos não se encontrava muito desenvolvido. Anteriormente ao século XV, o elevado preço do açúcar obrigava ao uso do mel como único adoçante ao alcance de todas as bolsas.

Havia excepções: fabricavam-se biscoitos de flor de laranja, pastéis de leite e pão de ló, juntamente com os chamados farteis, feitos à base de mel, farinha e especiarias. Com ovos também se produziam alguns doces: canudos e ovos de laço. 

Contudo, só a partir do Renascimento se desenvolverá a afamada indústria doceira nacional.

Bees & beehives (medieval Illuminated Manuscripts)

Beekeeping from BL King's 24, f. 47v | Virgílio, (1483-1485)

Mas a base da alimentação medieval, quanto ao povo miúdo, residia nos cereais e no vinho. Farinha e pão de trigo, milho ou centeio, e também cevada e aveia, ao lado do vinho, compunham os elementos fundamentais da nutrição medieval. E no campo havia sucedâneos  para o pão: a castanha ou a bolota, por exemplo.

O número de bebidas era extremamente limitado. Café, chá, chocolate e cerveja,  desconheciam-se. À base do vinho e água  se matava a sede ou se acompanhavam os alimentos. Bebia-se vinho não só ao natural mas também cozido e temperado com água.

Uma mulher demonstra como tratar e conservar propriamente o vinho.

Não eram especialmente apreciadas as hortaliças e os legumes, pelo menos entre as classe superiores. O povo, esse fazia vasto uso das couves, feijões e favas. As favas, assim como as ervilhas, as lentilhas e o grão de bico tinham igualmente significado como  sucedâneos ou complementos do pão. Os portugueses do interior, sobretudo beirões e transmontanos recorriam à castanha. Durante metade do ano comiam castanha em vez de pão.

Apanha das favas/Harvesting broad beans; Tacuinum Sanitatis; 1385

Nas casas ricas, onde a culinária era requintada, as ervas de cheiro serviam de ingredientes indispensáveis à preparação das iguarias, como coentros, salsa e hortelã, ao lado de sumos de limão e de agraço, vinagre, de cebola e de pinhões. Cebola e azeite entravam para o tradicional refogado.

Para bem condimentar os alimentos, usavam os portugueses da Idade Média espécies várias de matérias gordas. O azeite, em primeiro lugar mas também a manteiga, o toucinho e a banha de porco ou de vaca.
O tempero básico era, naturalmente, o sal também usado para a conservação dos alimentos.
As chamadas viandas de leite estão sempre presentes, isto é, queijo, nata, manteiga e doces feitos à base de lacticínios. O leite consumia-se em muito fraca quantidade. Na sua maior parte transformava-se em queijo ou manteiga. Servia também como medicamento.
Os ovos consumiam-se cozidos, escalfados e mexidos.

Alimentação do Povo

Para o povo a carne e o peixe eram um luxo, já que a sua alimentação era feita à base de pão, sopa de legumes e papas de cereais. Comiam também frutas e legumes. Bebiam vinho e cidra (bebida alcoólica feita de maçãs).

É após do ano 1000 que a procura da comida se torna mais complicada, devido à diminuição das áreas destinadas às plantações. A carne era valiosa e escassa e por isso considerada sinónimo de prosperidade e abundância.

Os poucos animais domésticos que existiam eram considerados animais de trabalho, essenciais para desenvolver o trabalho nos campos e não carne para comer. Aumenta por isso o consumo de cereais como o centeio e trigo-sarraceno, utilizados pela preparação de simples pães.

Um padeiro com seu assistente. Como visto na ilustração, os pães redondos estavam entre os mais comuns.

O pão presente em todas as refeições, era de vários tipos: de cevada, de centeio e até de castanha. A mesa de quem vivia dos produtos da terra previa também a presença de verduras e legumes. Couves, abóboras, cebolas, espinafres eram ótimos quando preparados em sopas e acompanhados com grão-de-bico, favas e lentilhas. Os legumes, ricos de proteínas, eram fáceis de conservar, e muitas vezes eram as lógicas substituições da carne.

Colheita de repolho. Tacuinum Sanitatis, século XV

Esta era destinada apenas para os dias de festivos: frangos, galinhas, alguns coelhos, representavam a única variante para os trabalhadores da agricultura. As ervas aromáticas, já bastante conhecidas, como o tomilho, o alecrim e o manjericão, junto ao pouco azeite de oliveira, enriqueciam essas simples refeições que estavam na base da alimentação de um camponês.

Alimentação dos Nobres

Os senhores alimentavam-se dos melhores tipos de carne, que assavam no espeto, como porco, cabrito e veado. Alimentavam-se ainda de ovos e peixes, como a pescada, lampreia e até mesmo a baleia.

Para comer sopa usavam malgas que se chamavam tigelas se fossem de barro e escudelas se fossem de madeira ou de prata. A carne e o peixe eram servidos sobre fatias de pão que mais tarde foram substituídas por pequenas tábuas. Já conheciam as facas e as colheres, mas os garfos não. A água e o vinho eram servidos em copos, púcaros ou pucarinhos.

Os banquetes eram organizados com carnes brancas ou vermelhas (galinhas, frangos, gansos, perus, porcos e bezerros). A caça tinha uma grande preferência como: faisões, patos, veados e javalis, que eram acompanhados por pão, ovos cozidos e queijos variados. As verduras e os legumes eram colocados marginalmente nas mesas dos ricos, de fato os médicos não aconselhavam muito estas refeições dos pobres, consideradas na época poucos digeríveis para os estômagos dos poderosos. O mel, único adoçante conhecido, era consumido à vontade. As especiarias, raras e caras, tais como a noz-moscada, a canela, o cravinho e a pimenta, tinham uma presença importante na casa dos nobres. De fato elas além de conservar as carnes por muito mais tempo, quando acompanhadas com pedaços de bacon davam maior maciez e enriqueciam o sabor dos alimentos.

A abundância da mesa na Idade Média. Livre de la chasse (Livro da caça), início do séc. XV, de Gastão III de Foix-Béarn, Phoebus (1331-1391).

Alimentação do clero

A ideia da privação da comida estava na base da concepção de vida religiosa dos tempos medievais. Se a abundância de comida é símbolo da Nobreza, o jejum torna-se sinónimo de espiritualidade. Na cultura medieval, o corpo impede a elevação para Deus, segurando os homens aos desejos. A carne era o primeiro alimento que precisava ser afastado, porque interpretava melhor a força e a potência dos guerreiros e, das guerras.

Freiras jantando em silêncio enquanto ouvem a leitura da Bíblia. Note o uso de gestos com as mão para se comunicarem. Cena de A vida dos Abençoados, Saint Humility por Pietro Lorenzetti, 1341.

Comer para os monges significava um momento de convívio entre todos. O almoço, rigorosamente ao meio-dia, era composto por legumes e sopa de verduras, para além de um terceiro prato, um rodízio em dias alternados composto por ovos, peixes e queijos. Vinho e pão nunca faltavam. O jantar era baseado nos restos do almoço juntamente com a fruta da época.

A carne, afastada desde o século X e substituída por peixe, ovos, legumes e queijos, tende a comparecer na metade do século XI, quando a presença de nobres entre os religiosos foi mais forte.
Nos numerosos dias de festas do século XI, a carne, especialmente o porco, estava presente nas refeições dos conventos e cozinhada de várias maneiras. Após o ano 1100 os trabalhos religiosos começaram a multiplicar-se, o património estava sempre a crescer graças às frequentes doações da Nobreza. Isto levou o monge a afastar-se da moderação das refeições, dando espaço à abundância e à grande variedade de comida. As cozinhas, cada vez maiores, eram um lugar de prosperidade, de felicidade e de prazer.

Notas retiradas do livro de A.H.Oliveira Marques
A SOCIEDADE MEDIEVAL PORTUGUESA (Livraria Sá da Costa - 3ª edição 1974)